Pacchero al pomo d’oro
Una ricetta elaborata che dà vita ad un piatto semplice ma allo stesso tempo raffinato, particolare ed elegante; progettata dalle sapienti mani dello chef Carmine Migliaro, la ricetta è adatta a qualsiasi occasione! Provaci anche tu!
Una specialità di: Chef Carmine Migliaro
Primo Piatto
20min.
Ingredienti per 4 persone
100g
pomodorino datterino giallo
200g
pomodorino ciliegino giallo
500g
pomodoro giallo lungo di capaccio
200g
paccheri trafilati al bronzo lenta essicazione
250g
burrata di andria
4g
zafferano in pistilli dell’aquila
100g
parmigiano
30g
mais corvino
2
scalogni
2
foglie d’oro commestibile
q.b.
Olio, sale, pepe erbe aromatiche
Preparazione:
Per la crema di burrata e zafferano del aquila:
- Scaldare una burrata alla temperatura di 55 c°
- Frullare con l’aiuto di un thermomix
- Aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare almeno due ore prima di usare per accentuare la parte gialla
Per il biscotto al parmigiano e mais corvino
- Grattugiare il parmigiano con il microplane in una ciotola
- Aggiungere il mais corvino ed amalgamare bene
- Formare su una teglia dei dischetti con un coppa pasta
- Cuocere in forno a 155 c° per 3 minuti
- Lasciare raffreddare e sbriciolare con le mani
Pomodorino datterino giallo confit
- Pulire i pomodorini e tagliarli a meta
- Adagiare su una teglia e condire con olio, sale e zucchero
- Aggiungere aromi a piacere e infornare a 80c° per 3 ore e mezzo
Crosta parmigiano soffiata
- Tagliare la crosta del formaggio lasciando un po’ di parmigiano
- Pulire bene la crosta eliminando residui del marchio
- Tagliare in piccoli dadi di 2 cm
- Mettere in microonde per 25 secondi alla massima potenza
Per l’acqua di pomodoro giallo
- Lavare i pomodorini giallo
- Passare alla centrifuga ed ottenere il succo di pomodoro
- Lasciare riposare in modo che si divide l’acqua
Cottura del pacchero
- Bollire i paccheri in acqua bollente per 3 minuti
- Continuare la cottura risottando la pasta con l’acqua di pomodoro giallo
- Lasciare una cottura al dente per una maggiore digeribilità
Per la spuma di pomodoro giallo
- Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio EVO
- Unire la passata di pomodoro giallo ottenuta con pomodori lunghi di capaccio
- Lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma dolce
- Regolare di sale e pepe
- Versare in un sifone e caricare con due cariche di azoto
- Lasciare riposare due ore
Finitura e presentazione
- Adagiare la crema di burrata e zafferano sul fondo del piatto
- Sistemare un po’ di biscotto al parmigiano e i pomodorini confit
- Aggiungere la crosta di parmigiano soffiata
- Riempire i paccheri con la spuma di pomodoro giallo scaldata mettendo il sifone a bagno maria per alcuni minuti
- Sistemare i paccheri nel piatto
- Decorare con la foglia d’oro
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