Per la crema di burrata e zafferano del aquila:

• Scaldare una burrata alla temperatura di 55 c°
• Frullare con l’aiuto di un thermomix
• Aggiungere i pistilli di zafferano e lasciare almeno due ore prima di usare per accentuare la parte gialla

Per il biscotto al parmigiano e mais corvino 

• Grattugiare il parmigiano con il microplane in una ciotola
• Aggiungere il mais corvino ed amalgamare bene
• Formare su una teglia dei dischetti con un coppa pasta
• Cuocere in forno a 155 c° per 3 minuti
• Lasciare raffreddare e sbriciolare con le mani

Pomodorino datterino giallo confit

• Pulire i pomodorini e tagliarli a meta
• Adagiare su una teglia e condire con olio, sale e zucchero
• Aggiungere aromi a piacere e infornare a 80c° per 3 ore e mezzo

Crosta parmigiano soffiata 

• Tagliare la crosta del formaggio lasciando un po’ di parmigiano
• Pulire bene la crosta eliminando residui del marchio
• Tagliare in piccoli dadi di 2 cm
• Mettere in microonde per 25 secondi alla massima potenza

Per l’acqua di pomodoro giallo 

• Lavare i pomodorini giallo
• Passare alla centrifuga ed ottenere il succo di pomodoro
• Lasciare riposare in modo che si divide l’acqua

Cottura del pacchero

• Bollire i paccheri in acqua bollente per 3 minuti
• Continuare la cottura risottando la pasta con l’acqua di pomodoro giallo
• Lasciare una cottura al dente per una maggiore digeribilità

Per la spuma di pomodoro giallo

• Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con olio EVO
• Unire la passata di pomodoro giallo ottenuta con pomodori lunghi di capaccio
• Lasciare cuocere per 20 minuti a fiamma dolce
• Regolare di sale e pepe
• Versare in un sifone e caricare con due cariche di azoto
• Lasciare riposare due ore

 Finitura e presentazione 

• Adagiare la crema di burrata e zafferano sul fondo del piatto
• Sistemare un po’ di biscotto al parmigiano e i pomodorini confit
• Aggiungere la crosta di parmigiano soffiata
• Riempire i paccheri con la spuma di pomodoro giallo scaldata mettendo il sifone a bagno maria per alcuni minuti
• Sistemare i paccheri nel piatto
• Decorare con la foglia d’oro