SPUMA DI PATATE VIOLA: cuocere le patate in acqua bollente con la buccia, scaldare il latte con la panna e il burro, schiacciare le patate ancora calde nel liquido e stemperare con una frusta, se necessario passare il composto al colino. Riempire il sifone e caricare con due cartucce di azoto. Lasciare riposare per un paio di ore, al momento dell’ utilizzo scaldare a bagno maria.
POLVERE DI PORCINI: prendere dei porcini secchi farli asciugare ulteriormente in forno per qualche minuto, successivamente frullare il tutto in un trita spezie fino ad ottenere una polvere fine.
BACCALA IN OLIO COTTURA: in un tegamino mettere dell’olio extra vergine di oliva e portare ad una temperatura di 65 c°, immergere il trancio di baccalà già dissalato e lasciare cuocere per circa dieci minuti, (dipende dalla dimensione del trancio).
CHIPS DI TOPINAMBUR: pelare il topinambur e tagliare con l’aiuto di un affettatrice a fettine sottili, lasciare in acqua e ghiaccio per alcuni minuti, asciugare le fettine e friggere in olio caldo e dorare.
COMPLETAMENTO E ASSEMBLAGGIO: sfogliare il trancio di baccalà dopo averlo asciugato e disporre nel piatto, coprire con una spuma di patate viola, una spolverata di polvere di porcini, sistemare qualche pezzetto di castagna e le nocciole sbriciolate. completare con foglioline di maggiorana e infine le chips di topinambur.