La Bertolina (in dialetto cremasco Bertulina) è la tipica torta che meglio rappresenta la cucina povera della stagionalità di un territorio. La torta Bertolina ha una forma cilindrica e in alcuni casi pezzata, specialmente se acquistata presso esercizi alimentari. Il suo colore tipico è marroncino e, appena sfornata, seduce con il suo intenso profumo di uva fragola. Mentre la crosta è bucherellata e non è uniforme.
La torta Bertolina ha diverse varianti, specialmente se preparata in casa. Ma fra tutte spiccano due versioni, una più povera e un versione con ingredienti storicamente considerati ricchi.
Nella versione povera, più antica e semplice da fare, gli ingredienti della Bertolina sono solo quattro: pasta di pane, uva Fragola Rossa o uva Clinton, zucchero, strutto di maiale o burro. Mentre nella variante ricca gli ingredienti della Bertolina sono: uva Fragola Rossa o uva Clinton, farina o farina di mais, burro, zucchero semolato, uova, olio, zucchero a velo, lievito in polvere.
Le origini della Bertolina sono incerte, ma con buone probabilità sono successive al 1800, dato che le prime notizie sull’uva fragola, importata dall’America, risalgono agli inizi del XIX secolo. Nel territorio era presente anche il Clinton, un vitigno che resiste bene al freddo e sopporta terreni umidi, con uva molto dolce, apprezzata come frutta, ma in passato utilizzata anche per produrre vino.
Una tradizione popolare narra che la Bertolina trae le proprie origini da una panetteria di Trescore, gestita da due sorelle, oramai rassegnate a restare zitelle, che fra i vari manicaretti proponevano anche la Bertolina (altrimenti nota con i nomi di Bertoldina o Bertòlda) la cui ricetta faceva gola a molti. Nonostante i tentativi di imitazione, nessuno fu mai in grado di riprodurla.
Naturalmente oggi la si riproduce eccome! Annualmente in Piazza Duomo a Crema si tiene addirittura la sagra della Bertolina, con relativa gara per premiare la più buona.
La torta Bertolina, nella versione con pasta di pane, è ricchissima di uva e sugo, e non ha certo bisogno di essere accompagnata da vino.
Tuttavia nella versione più moderna la Bertolina richiede senz’altro un buon bicchiere di vino rosso dolce, da ricercare fra i tanti morbidi e vivaci tipici della piana settentrionale: Sangue di Giuda, Bonarda, Bracchetto e Fragolino.
La torta Bertolina trae le sue origini dal territorio cremonese, viene quindi prodotta esclusivamente nel territorio, in particolare a Crema dove annualmente si tiene anche un’importante sagra. La torta Bertolina viene prodotta prevalentemente nei mesi a cavallo fra estate ed inverno, quando l’uva è matura e pronta per essere raccolta.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari.
