Il Salva Cremasco, tipico della città di Crema e del Cremasco è un formaggio DOP a forma parallelepipeda dalla crosta scura. La pasta è di colore bianco tendente al paglierino con una consistenza tendenzialmente compatta e friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta, per effetto della maturazione centripeta. La salatura avviene a secco o in salamoia. Gli ingredienti del Salva Cremasco DOP sono il latte intero, il caglio, i fermenti lattici, il sale. Durante la stagionatura, il Salva Cremasco viene trattato con olio ed erbe aromatiche e talvolta vinacce. Tra le erbe utilizzate quella più importante è senza dubbio il rosmarino, considerato il più potente antiossidante naturale.
Si narra che alcuni stagionatori e produttori del Salva Cremasco siano i discendenti dei pastori bergamaschi che, intorno alla seconda metà dell’Ottocento, portavano in transumanza le loro mandrie dalle montagne alla pianura padana. Dopo aver pascolato e ruminato le erbe dei maggesi (nome dato ai campi non ancora coltivati nel periodo fra aprile e maggio, quando l’erba è più ricca), le vacche producevano abbondanti quantitativi di latte che venivano opportunamente salvati attraverso la preparazione di questo caratteristico formaggio, il Salva Cremasco.
Il Salva Cremasco DOP per tradizione si serve con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto, ma c’è chi preferisce abbinare il Salva Cremasco alla Mostarda di Cremona, al miele d’acacia o alla marmellata di mele cotogne. Può essere intinto nell’olio extravergine, dove viene lasciato a macerare insieme al pepe, e successivamente gustato insieme al pipèto, una purea a base di verze, aglio e pan grattato.
La zona di produzione del Salva Cremasco DOP comprende le province di Cremona, Bergamo, Brescia, Lecco, Lodi e Milano.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
