Per la preparazione del Salame Nostrano del Cremasco si impiegano carni suine magre, tra cui il lombo, carne pregiata che abitualmente altri territori utilizzano per prosciutti e culatelli, più una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. Dopo la macinatura, ottenuta con stampo da 0,8 cm, avviene la preparazione dell’impasto unendo sale, spezie, pepe nero in mezza grana e vino rosso aromatizzato con spicchietto d’aglio. L’impasto del Salame Nostrano Cremasco viene quindi lasciato riposare per 2 o 3 ore per essere poi insaccato utilizzando budelli naturali legati rigorosamente a mano.
Dopo l’insaccatura il Salame Nostrano Cremasco passa per il processo di asciugatura, che inizia ad una temperatura di 19 gradi circa e un’umidità del 60 % per arrivare, dopo circa 7 giorni, a 13 gradi con umidità del 80%. Segue la fase di stagionatura che può durare da un minimo di 4 mesi ad un massimo di circa 18 mesi.
Al momento del consumo la pelle del Salame Nostrano Cremasco è scura, di aspetto incartapecorito, con fioriture biancastre tipiche dei salami stagionati. Al taglio si rivela un impasto morbido, lucido di grasso; il profumo è di salame suino, delicato, non si avverte aglio.
Il gusto del Salame Nostrano Cremasco è avvolgente e morbido, poiché la carne e il grasso si sciolgono in bocca in buona armonia, lasciando un leggero retrogusto amarognolo. La salatura è equilibrata. La peculiarità sta nell’assenza di pepe spezzato.
Storicamente nel territorio cremasco il maiale è sempre stato allevato e macellato. I grossi allevamenti di maiale presenti sino agli anni ’70 e ’80 che producevano il Salame Nostrano Cremasco, sono stati soppiantati da agricoltura intensiva e dall’industria manifatturiera.
Il maiale un tempo rappresentava una parte dell’economia, una parte delle sue carni macellate finiva nelle mani di bravi imprenditori che ne destinavano la maggior parte a salumifici e macelli per una buona produzione di insaccati, salumi (come il Salame Nostrano Cremasco) e carne fresca.
Oggi, grazie alla nascita di piccoli allevamenti che gestiscono con successo tutta la filiera produttiva, la qualità è ancora migliorata e al consumatore arriva quindi un Salame Nostrano Cremasco di altissima scelta.
Alcuni eventi climatici, come l’alto tasso di umidità, autunni e inverni umidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, estati calde con piogge brevi e intense, hanno sempre favorito la produzione, la stagionatura e il commercio del Salame Cremasco.
La tradizione del “Buon Salame Cremasco” è ben radicata nelle famiglie, così da vedere spesso la macellazione, in famiglia, di maiali acquistati appositamente nel tardo autunno.
Il Salame Cremasco, grasso e ben stagionato, carattere forte e potente, è un prodotto tipico particolarmente versatile. Nella stagione estiva si accosta particolarmente bene con il melone dolce e succoso; mentre nella stagione invernale si abbina superbamente con giardiniera di verdure, tighe di peperone verde, pipeto di verze e formaggio Salva.
L’abbinamento del Salame Cremasco col vino non può mancare: ottimo con rossi vivaci e spumeggianti come il Barbera, la Bonarda e il Gutturnio.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
Il Salame Cremasco è una specialità del territorio molto richiesta in tutta la provincia di Cremona, dove si trovano anche la maggior parte di produttori di questa specialità. Anche per il Salame Cremasco, come già accaduto per molti altri prodotti locali, si sta cercando di ottenere il riconoscimento DOP.
