Il Provolone Valpadana è un formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) di latte vaccino, derivante dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, caratterizzati dalla tecnica di filatura della cagliata.
Esistono due tipologie di Provolone Valpadana D.O.P., il dolce dal sapore delicato e il piccante, dal sapore più accentuato. La differenza è data principalmente dalla durata della stagionatura e dal tipo di caglio utilizzato.
La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. consente ai mastri casari, in fase di lavorazione, di dilettarsi nella produzione di forme dai pesi quanto mai vari. Ancor oggi nei magazzini di stagionatura dei caseifici è possibile trovare qualche “esperimento” di un casaro particolarmente creativo.
Il disciplinare di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. (DPCM 09-04-1993) ha salvaguardato questa cultura casearia attraverso l’individuazione di forme geometriche tipo, replicate in pesi diversi.
Il Provolone Valpadana D.O.P. arriva ad avere ben 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica e a fiaschetta. Ogni forma può avere un peso che varia dai 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.
Le prime tracce scritte dei formaggi a pasta filata risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italiala nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Il Provolone nasce nella Valle Padana dopo l’unificazione d’Italia del 1861. Il superamento delle barriere fra le diverse aree della penisola ha permesso di unire due culture casearie, quella delle “paste filate” dell’Italia meridionale e quella lattiero-casearia del territorio.
La denominazione “Provolone” compare in letteratura per la prima volta nel 1871, nel “Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini” (Cappelli, 1871). Dove il termine “Provolone” era riferito ad una provola di grandi dimensioni. Formaggio distinguibile rispetto alle paste filate del meridione d’Italia, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo, senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugia.
Nel 1993 la denominazione di origine “Valpadana” si affianca al termine “Provolone” (D.P.C.M. 09-04-1993), diventando il formaggio conosciuto ed apprezzato ovunque, il Provolone Valpadana D.O.P.
La struttura filata della pasta rende il Provolone Valpadana D.O.P. facilmente amalgamabile con altri ingredienti, diventando un elemento legante per primi piatti, secondi e contorni. Il Provolone Valpadana D.O.P. è ottimo anche per essere gustato da solo, accompagnato con Mostarda di Cremona o miele, impanato e fritto e alla piastra.
Il Provolone Valpadana D.O.P. dolce si abbina a vini rossi e bianchi come il Frascati e l’Ortrugo dei Colli Piacentini oppure a vini rossi come il Lambrusco secco e il Gutturnio frizzante. Mentre il Il Provolone Valpadana D.O.P. piccante si abbina a vini bianchi come il Verdicchio dei Castelli di Jesi e la Malvasia dei Colli Piacentini, oppure a vini rossi come il Primitivo di Manduria e il Negroamaro.
Pur nascendo nella Valle Padana, la zona di produzione del Provolone Valpadana D.O.P. si è molto estesa nel tempo. Nella regione Lombardia la produzione di Provolone Valpadana D.O.P. è estesa all’intero territorio amministrativo delle province di Cremona e Brescia, diversi comuni delle province di Bergamo, Mantova e Lodi; si passa poi al Veneto con le province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo. Si passa quindi all’Emilia Romagna con il territorio della provincia di Piacenza e infine svariati comuni della provincia di Trento.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
