Il Pannerone (o Panerone) è un formaggio grasso fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Si distingue per la classica goccia, o lacrima, ben visibile nell’occhiatura.
Il Pannerone è tipico del lodigiano, prodotto con latte vaccino, ha una stagionatura di 10 giorni. Presenta una forma cilindrica a facce piane del diametro di 25-30 cm, con scalzo diritto, alto 25-35 cm. La forma pesa generalmente fra i 10 e i 13 kg.
La crosta del Pannerone è sottile, di colore bianco o paglierino, la sua pasta è friabile e di colore bianco o avorio. L’occhiatura è di dimensioni medie, molto fitta, regolarmente distribuita, così come gli alveoli presenti.
La peculiarità del Pannerone è quella di avere un gusto inizialmente dolce e suadente, che presto diventa amarognolo, per via dell’insolita mancanza di sale; il particolare contrasto dolce-amaro ne fanno un formaggio dal sapore e dall’odore unici.
Le origini del Pannerone risalgono al medioevo, il cui nome deriva dal termine dialettale “pànera”, che significa panna. Il Pannerone fu prodotto per la prima volta dai monaci benedettini, conoscenza che in seguito tramandarono anche ai contadini del territorio, insegnando loro tutti segreti della sua lavorazione.
Si narra che Napoleone prima della battaglia del ponte di Lodi fece rifocillare le sue truppe con il formaggio Pannerone, in quanto notoriamente ad alto contenuto energetico.
Prima della seconda guerra mondiale, la produzione del Pannerone era diffusa in tutta la bassa Lombardia, anche se il centro della produzione era Pandino, un paese del cremasco, anche se ancora oggi può capitare di trovare la dicitura Pannerone lodigiano per via del suo mercato tradizionale a Lodi.
Per via del suo gusto peculiare il Pannerone viene spesso servito con del raffinato miele d’arancia e una ciliegia sciroppata, creando un contrasto di sapori sublime. Spesso il Pannerone viene gustato anche con della Mostarda Cremonese e il pane di Ferrara.
Il vino in abbinamento per il Pannerone, deve sottolineare le caratteristiche morbide e dolci, ma anche sostenere la sfumatura decisa ed aromatica, è preferibile quindi un vino rosso come il San Colombano al Lambro.
La produzione del Pannerone una volta era molto diffusa nei piccoli caseifici del Lodigiano, nei dintorni di Pandino e di Milano.
Oggi purtroppo i produttori si Pannerone sono soltanto due, per via dello scarsissimo consumo odierno: uno a Caselle Lurani (LO), l’altro a Pandino (CR).
Il Pannerone è un presidio Slow Food dal 2003, a causa del rischio di estinzione.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari.
