I Marubini sono un tipo di pasta ripiena a base di farina di grano duro, tenero ed uovo, tipica del Cremonese, con un ripieno a base di carne di manzo marinata con verdure o vino rosso, con aggiunta di carne di vitello arrostita con burro e profumata con salvia o rosmarino. Oppure al posto del vitello, si può usare la carne di maiale spruzzata di vino bianco. Si aggiunge anche Grana Padano DOP e noce moscata. In alcune zone si usa, al posto della carne di vitello o maiale, il “pistum” (impasto di salame cremonese); il ripieno cambia generalmente da paese a paese.

La realizzazione dei Marubini è abbastanza laboriosa. Si inizia con la  preparazione della carne per il ripieno. La carne di manzo, prima di essere brasata o stufata, deve marinare per 10 ore circa con le verdure, mentre la carne di vitello deve arrostire in padella con burro e olio e profumata con salvia e rosmarino. La carne di maiale invece deve cuocere in un tegame con una spruzzata di vino bianco. Dopodiché tutte le carni devono essere macinate.
La pasta dei Marubini, invece, si ricava lavorando per circa 15 minuti, farina di grano duro e grano tenero, uova e olio di oliva.

I Marubini possono essere serviti asciutti o cotti nei “tre brodi” tradizionali, ottenuti mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo,  carne di maiale o salame da pentola e verdure. La dimensione dei marubini, equivale a quella di una castagna.

I Marubini, o Marubéen (probabilmente da marù = castagna, per via della forma e delle dimensioni, simili a quelle dei marroni) in genere vengono preparati per essere portati a tavola durante  le festività natalizie o durante banchetti speciali.

La tradizione narra che nel lontano 1414 il Signore di Cremona Cabrino Fondulo, invitò a Cremona il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l’intento di scaraventarli dal Torrazzo. Durante uno sfarzoso banchetto in loro onore, fece servire ai due illustri ospiti uno straordinario piatto in brodo, i Marubini di Mubone, come omaggio cinico ai due ignari e imminenti defunti.

Caso vuole che i Marubini, squisita prelibatezza, furono oggetto di grandi complimenti da parte del Papa e dell’imperatore Sigismondo di Lussemburgo. Il ringraziamento spassionato per quel piatto regale fece quindi cambiare idea al despota, che rinunciò ai suoi malefici intenti.

Nel 2003 alcuni membri dell’Accademia della Cucina Italiana hanno definito con atto notarile la nascita della ricetta intorno al 1500.

Essendo i Marubini un piatto strutturato, spesso veniva servito in apertura di un pranzo importante, con diverse portate, ad esempio lepre in crosta con salsa di melagrana e dessert tradizionale. Oggi invece è prevalentemente un piatto tradizionale da servire durante le festività.
Il sapore intenso a base di carne dei Marubini si abbina perfettamente a vino rosati o rosso vivace, come il Chiaretto del Garda o il Lambrusco mantovano.

Provincia di Cremona

In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari