Altrimenti conosciuto come cotechino cremonese, visto che è proprio nella bassa che ha origine e viene ancora prodotto con gli stessi procedimenti di un tempo. Il «vaniglia» deve questo nome alla delicatezza e dolcezza del suo sapore e non, come potrebbe sembrare, all’ aggiunta di essenza di vaniglia nell’ impasto. Il gusto particolarmente dolce e delicato è dovuto alla presenza di una ridotta quantità di parti magre del maiale con un periodo di stagionatura molto breve.
Di consistenza morbida ed elastica, il cotechino cremonese ha sia forma allungata e non troppo grande che forma a boccia, e una consistenza medio – fine. Insaccato in budello naturale o in quello a boccia in vescica, ha un peso di un chilogrammo circa. Per la preparazione del cotechino «vaniglia» si utilizzano: carni di suino, guanciale, parti della testa, vino rosso, sale, pepe e spezie. Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino e una concia di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso. Segue l’insaccatura in vescica o budello e dopo l’asciugatura si procede alla stagionatura, piuttosto breve e pari a 15-20 giorni. Questo cotechino ha un sapore davvero particolare, accattivante, assolutamente non pesante.
La cottura del cotechino cremonese è lunga ma semplice. Secondo il vecchio metodo delle nonne, si consiglia di tenerlo una notte in ammollo in una bacinella piena di acqua fredda, serve per ammorbidire il budello/vescichetto. L’indomani, inserire 2 o 3 stuzzicadenti nei vari quadranti ( dove resteranno fino al termine della cottura) e porlo in una pentola con abbondante acqua fredda.
Avviare il fuoco, lento; al primo bollore l’acqua deve essere gettata e sostituita con altra già calda. Rimettere sul fuoco, sempre delicato. Il tempo di cottura è indicativamente di almeno 3 ore. Lasciar raffreddare nell’acqua di cottura. Servire caldo con purè e lenticchie.
E’ molto buono riscaldato il giorno dopo…
Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie.
Provincia di Cremona
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
