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La passione ereditaria per la cucina

L’amore di Paco Magri per la cucina vive in lui da sempre e cresce anche in anni in cui non svolgeva questa professione. Infatti i nonni negli anni Ottanta avevano optato per dare il ristorante in gestione: per dieci anni il ristorante fu gestito con successo e cura dalla famiglia Pisati, mentre negli anni Novanta si seguirono più gestioni che non riuscirono a stare al passo con i tempi. Non era più periodo di banchetti e ricevimenti: le esigenze della clientela erano cambiate, bisognava trovare chi le sapesse comprendere.

Il ristorante Dordoni così smette dal 1996 la propria attività, finché Paco nel 1999 non decide di riaprirlo a nuova vita. Durante gli anni della chiusura, camminando per le sale completamente vuote del grande e ampio locale, incomincia a sognare ad occhi aperti. Sente rivivere in sé lo spirito del nonno e guardando dalla veranda i verdi campi intorno, prende una decisione. Fa un salto nel buio, ma l’impegno, il sacrificio e la dedizione sua, di sua sorella, di sua madre e di sua moglie saranno ripagati nel tempo.

La svolta: la pizza di qualità

I primi anni sono difficili. Paco capisce che deve avere l’idea giusta e dal 2003, al menù del ristorante, aggiunge le pizze, ma il vero cambio di rotta avviene nel 2008 quando è Paco ad uscire dalla cucina e prendere in mano personalmente la pizza.

Inizia a fare corsi di specializzazione.  Prima di tutto continua a migliorare l’impasto: abbandona le farine raffinate e opta per quelle a macina a pietra, che conservano tutta la ricchezza nutritiva del frumento, garantendo un’alta digeribilità. Insieme all’impasto, anche il pomodoro deve essere di alta qualità e praticamente a Km zero: Mantova, Cremona e Verona.  La mozzarella è di latte vaccino di Cremona. Lo stesso discorso di alta qualità  viene applicato alle verdure che sono tutte fresche e di provenienza italiana, poi conservate grazie al sottovuoto e agli abbattitori.

Di pizza non ce n’è una sola

Dalla pizza Paco passa ai lievitati e ai grandi lievitati, panettone e colomba, preparati con lievito madre. Grazie al lievito madre, da un solo tipo di pizza si passa a tre tipologie: pizza tirata, pizza 100% lievito madre e pizza a doppia cottura al vapore. Dal 2006 poi si dedica anche al senza glutine, diventando un locale certificato per i celiaci. È sicuramente una scelta impegnativa aver distinto i forni e i laboratori, ma offre garanzie di sicurezza e igiene.  Il senza glutine apre a Paco un nuovo mondo di possibilità, tanto che il 90% del menù è senza glutine e c’è anche la possibilità di asporto per il cibo senza glutine.

Seguire la qualità e trovare soddisfazione

Paco e sua sorella Chiara hanno scelto di seguire le orme del nonno, cioè di ricercare la qualità che poi è garanzia di soddisfazione perché la clientela torna. Per ricercare la qualità bisogna anche stare al passo con i tempi e dunque mettersi in discussione sempre per migliorarsi, perché il prodotto pizza è in continua evoluzione. Questo porta Paco a lavorare anche fuori dall’orario di lavoro, perché continua a sperimentare: sua moglie gli è vicina in questa ricerca e lo sostiene, lui stesso mi dice che è importante avere al fianco una persona che lo capisce, sua moglie è la prima che lo sopporta e lo supporta. La cucina, infatti, non è uno show, ma è impegno, fatica e ricerca, anche in un continuo rapporto con i colleghi per confrontarsi.

Il lavoro al Dordoni è in costante crescita ed è la prova che quello su cui Paco e Chiara e tutta la famiglia hanno puntato è la strada giusta su cui procedere perché la tradizione del Dordoni continui anche in futuro. 

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