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Con piacere vi presento ora la perla della gastronomia cremasca: il Tortello Cremasco. Si pensa che la sua ricetta sia nata attorno al 1650, qualche attento storico locale la data ancora prima, adducendo a motivazione l’uso della noce moscata, spezia disponibile grazie alle importazioni della Repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca personale ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli anni 1750/1780 con una grande variazione di ingredienti rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato).
Per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali. Ho potuto leggere le varie ricette del “Tortello” su vari appunti o quaderni ingialliti dal tempo dove una zia “Agostina” o una nonna “Teresa” fissava le regole di questo squisito piatto e le tramandava ai nipoti. Ma ad una attenta lettura ho riscontrato che le ricette non erano tutte uguali, risentivano del paese di provenienza (ogni campanile aveva la sua ricetta), la cosa più curiosa è stata che coloro che abitavano in Crema – città avevano ricette molto diverse dal circondario che a loro volta caratterizzavano il piatto con un ingrediente particolare.
E qui è nata l’urgenza di fondare l’Accademia del Tortello Cremasco, ad opera mia e di un gruppo di amici all’interno della delegazione di Crema dell’AIMS, Accademia Italiana Maestri Sommeliers. L’Accademia del Tortello ha come finalità la valorizzazione e la diffusione della ricetta del Tortello Cremasco e la stesura, nel modo più oggettivo possibile, di una ricetta che si avvicini a quella più attendibile e più “storica” tra quelle valutate.
Mi auguro che queste poche informazioni stimolino la curiosità verso il territorio cremasco, che è ricco di cultura e tradizione della tavola, anche se gelosamente conservate.

Di seguito le 3 ricette dei Tortelli cremaschi a cura di:
Accademia del Tortello Cremasco
Fondata nel 2004, sede presso l’enoteca Nonsolovino, Crema

Tortelli Cremaschi Tradizionali

La ricetta “storica” dell’Accademia
(La tolleranza sul peso dei principali ingredienti è al massimo del +/- 10%)
Ingredienti per dieci/dodici persone

Preparazione
Preparate il ripieno: pestate gli amaretti, versateli in una terrina e aggiungete il cedro tritato, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete la caramella mentina grattugiata, il grana e il cioccolato, amalgamate bene aggiungendo l’uovo e il bicchiere di Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare.
Il consiglio dell’Accademia per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una zuppiera (in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti e servite nei piatti con una foglia di salvia fresca, sentirete la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

Numero uno, la ricetta di Crema città
Ingredienti per dieci/dodici persone

Preparazione
Per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di Marsala. Fate riposare  il ripieno un   giorno   in   frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare. Il consiglio dell’Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti   e   servite   nei   piatti   con   una   foglia   di   salvia   fresca,   sentirete   la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

Numero due, la ricetta del territorio
Ingredienti per dieci/dodici persone

Preparazione
Preparate il ripieno: pestate gli amaretti, versateli in una terrina e aggiungete il cedro tritato, l’uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete   la   caramella   mentina   grattugiata,  il grana e il cioccolato, amalgamate bene aggiungendo l’uovo e il bicchiere di Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un’ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l’indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare. Il consiglio dell’Accademia per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una zuppiera (in dialetto “basgia”)alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite con il coperchio per un paio di minuti e servite  nei piatti  con una foglia di salvia fresca, sentirete la differenza.
La presente ricetta è stata approvata dai soci il 5 Marzo 2006

I Tortelli Cremaschi, i più moderati li contano a dozzine, come infatti si vendono all’osteria; ma i campioni li contano a…basgie !! (Francesco Piantelli, Folclore Cremasco, 1951)

Franco Larato, presidente dell’Accademia del Tortello Cremasco
Viale Europa, 103 – 26013 Crema (CR) Tel.0373-31122
www.nonsolovino.it – info@nonsolovino.it