C’è un dolce cremonese, nobile almeno quanto il torrone, e con una storia ben documentata, a cui, per motivi incomprensibili, non è stata riservata altrettanta attenzione. Ne ha trattato diffusamente nella sua tesi di laurea in Scienze gastronomiche del Dipartimento di scienze degli alimenti e del farmaco all’Università di Parma la dottoressa Michela Bastoni.
Il titolo della tesi evoca la ricchezza della tradizione dolciaria cremonese di cui il torrone è solo un esempio: “Cremona, scrigno di dolcezze arcaiche ed identitarie. Storia e tradizione delle lavorazioni dolciarie cremonesi tra cui e voluttà: la cotognata in un manoscritto del XVI secolo”, discussa nell’anno accademico 2022/2023. L’altro dolce, invece, ignorato nella promozione della vocazione enogastronomica del territorio, ha il nome in testa “Pan Cremona”, ed è stato brevettato da Nello Bertoli, titolare della pasticceria Lanfranchi, il 14 dicembre 1960. Nello Bertoli aveva sposato la figlia di Aurelio Alberti, nipote del fondatore Umberto Lanfranchi, e si era subito distinto per la sua arte pasticcera, tanto da destare l’ammirazione di Amalia Moretti Foggia, nota con lo pseudonimo di “Petronilla”, giornalista del “Corriere della Sera” che nel 1937, dopo aver assaggiato alcune sue creazione nel corso di un pranzo con amici cremonesi, gli aveva inviato i suoi elogi. Il Pan Cremona è un dolce soffice con mandorle passate a farina e miele di acacia, ricoperto in superficie di cioccolato fondente. “Negli anni subito successivi alla Seconda guerra mondiale – ricorda il titolare Alfredo Bertoli – le pasticcerie erano molto in auge: si tentava di fare nuove ricette, aggiungendo e togliendo ingredienti, e quindi mio papà e mio nonno, allora proprietari della pasticceria, decisero di brevettare il Pan Cremona. Il dolce, nel 1960, ha ricevuto il Brevetto per Marchio d’Impresa: non è brevettata la ricetta, ma il nome. Questo significa che le altre pasticcerie possono creare torte simili, con gli stessi ingredienti, ma non possono chiamarle Pan Cremona: da qui la nascita della Torta Cremona e del Dolce Cremona, creati all’epoca da pasticceri che uscivano dal nostro laboratorio. Erano tutte versioni simili all’originale, ma non erano uguali: gli ingredienti utilizzati per il Pan Cremona, al di là di uova, farina, burro e zucchero, sono ingredienti costosi (riferito a mandorle e miele). Inizialmente, chi lo voleva imitare, usava arachidi e nocciole al posto delle mandorle, una maggiore quantità di zucchero per sopperire alla mancanza di miele e spesso sostituiva il burro con la margarina”.
Un dolce, dunque, autenticamente cremonese, che meriterebbe una adeguata attenzione come è stato fatto a suo tempo con il torrone.
