Secondo Viaggio: Provenza e Languedoc – Rousillon
Di Antonio Lagravinese
I formaggi che ci sono stati proposti sono produzioni di nicchia, accuratamente selezionate da Marco e con caratteristiche produttive ed organolettiche differenti. Senza addentrarci in un dettaglio gustativo troppo tecnico che potrebbe risultare anche noioso, è comunque indispensabile e doverosa una descrizione dei formaggi serviti.Siamo partiti da una Toma di montagna a latte vaccino,termizzato crudo a seconda delle stagioni, forme di circa 5kg prodotte nelle zona dei Pirenei ed ulteriormente affinate sulle montagne savoiarde che si affacciano sul lago di Annecy; questo doppia affinamento conferisce caratteristiche particolari al prodotto che può vagamente ricordare un’ottima fontina. Siamo poi passati ad un’altra toma di pecora e capra nella quale risultava nettamente percettibile la marcatura sensoriale del latte di pecora, ricavato dalle pecore Manech prima descritte, la zona di produzione era sempre il sud ovest della Francia ed analogo il trattamento riservato alle forme di pezzatura attorno ai 4Kg. Registro totalmente differente nell’assaggio delle piccole forme di formaggio di capra fresco cosparso di erbe provenzali: ottimo il connubio tra il sentore lattico, ma tuttavia intenso, del formaggio, con i toni erbacei delle erbe. Marco ci garantisce che sarebbero ottimi se abbinati a delle gelatine di lavanda o rosa e…. non abbiamo motivo di dubitarne!!! Istruttivo il confronto tra due formaggi, entrambi di capra, prodotti con la stessa tecnica ma a circa 300km di distanza: un piacevolissimo Crottinprovenzale ed un classico Picodon AOC. Il Crottin è prodotto da latte crudo di capra Saanen ed ha un carattere abbastanza morbido e dolce che tende alla piccantezza all’avanzare delle stagionatura che può arrivare anche ai 3 mesi rispetto ai 20/25 giorni di quello in assaggio. A parità di stagionatura decisamente più intenso ed aggressivo il Picodon, prodotto con latte di capra provenzale ed eventuale aggiunta di piccole quantità di latte di capra Saanen. La differenza gustativa, oltre che al tipo di latte, è dovuta alla forma del formaggio molto più bassa che, a parità di affinamento, marca maggiormente l’evoluzione della pasta verso il piccante. Altissimo gradimento ha riscontrato la degustazione del Bleu de Brebis, un formaggio a pasta erborinata, prodotto nella stessa zona del più famoso Roquefort con solo latte delle pecore Manech: ciò che stupisce in particolare è l’estremo equilibrio del formaggio, sicuramente intenso ma con una grassezza che scivola in bocca e chiude su un finale quasi dolce. Merita una menzione anche l’assaggio finale de La Fuille de Chevre, formaggio di capra a forma di foglia, nato principalmente come operazione commerciale ma che si è guadagnato rispetto per l’ottima fattura, la buona elasticità della pasta e l’assenza di una sapidità eccessiva.
Premesso che, come già specificato nelle prima serata, lo scopo di questo ciclo di incontri non è individuare l’abbinamento perfetto tra un determinato formaggio ed un vino ma l’approfondimento di due mondi comunque contigui, è indubitabile che anche il vino doveva risultare all’altezza di un tale livello.
Ovviamente la selezione compiuta da Luca Bandirali e Delfina Piana non ha deluso. Due bianchi e due rossi con caratteristiche molto diverse.
Si è partiti con un Cotes de Provence Porquerolle 2011 del Domaine de L’Ile, un vino prodotto nell’Isola di Porquerolle con un 80% Shriaz e 20% Grenache, vino dal tannino poco aggressivo, una nota di graffite, una buona freschezza, un sentore di ciliegia ed un naso orizzontale poco profondo con un persistenza giocata tutta sulla nota acida che comunque svolge egregiamente il proprio lavoro nel ripulire la bocca dalla grassezza di alcuni formaggi.
Registro differente per il vino bianco D18 2011 di Olivier Pithon. Solo 2000 bottiglie prodotte con vecchie vigne di GrenacheBlanc e Gris, agricoltura biodinamica ed un nome preso dalla sigla della strada che divide il vigneto…. Il naso inizialmente ritroso libera poi mela, frutta secca, una nota quasi salmastra, poi floreale declinato sull’acacia per una chiusura sapida e grassa. Un vino che ha ancora prospettive evolutive.
Il secondo bianco che viene servito è la Cuvée Alexandria 2014 dell’Azienda Matassa: 100% uve Moscato d’Alessandria vinificato secco , in legno, in pochissime bottiglie e solo nelle annate migliori. Il naso tradisce l’aromaticità del vitigno con un tono mielato, contrastato da una nota agrumata che anticipa la straordinaria acidità al palato. Ottima la mineralità ed un finale speziato e mentolato. Il bilanciamento non perfetto di tutte le componenti tradisce forse l’eccessiva gioventù, pur risultando assolutamente godibile .
Ultimo assaggio della serata è il vino A Coline 2002 del Domaine De La Garance: 100% di Grenache Noir raccolta da viti ultracentenarie coltivate in regime biodinamico, vinificazione a grappolo intero, tre mesi di macerazione e fermentazione ad opera di lieviti indigeni con affinamento di quattro anni in botti da 400litri.
La forte riduzione iniziale tende a sparire solo procedendo ad una energica agitazione; il vino si apre per poi tornare velocemente a richiudersi. Si riesce comunque a percepire la grande complessità del naso: marasca, liquirizia, tamarindo, caffè, cacao, tabacco, pepe….. la forte acidità ed il tannino ancora troppo ruvido ci parlano di un vino straordinario al quale 13 anni non sono bastati per raggiungere il proprio apice evolutivo.
Non ritengo opportuno soffermarmi sulle note di abbinamento tra i singoli formaggi ed i vini perché lo svolgimento non “istituzionale” della serata ha consentito a tutti i partecipanti di divertirsi a tentare gli abbinamenti con le combinazioni più disparate per trovare, se possibile, una chiave di lettura individuale delle opportunità di accordo tra questi prodotti.
Il lavoro di Luca Bandirali e di Delfina Piana, la maniacale ricerca della qualità senza compromessi, permette loro di prendere contatto con personalità e professionalità come Marco Castagno e dobbiamo ringraziarli per l’opportunità che offrono ai soci VOG di accrescere la consapevolezza e la passione per il variegato mondo dell’alimentazione, oltre che della enologia.
Il ringraziamento principale per questa serata deve però essere indirizzato a Marco, alla sua competenza, professionalità e passione che sono stati ingredienti imprescindibili per l’ottima riuscita.
Per informazioni ed iscrizioni:
vog@vistaolfattogusto.it
oppure
3296765397 Ambasciatrice VOG Cremona Delfina Piana
