Scopri i prodotti tipici e i ristoratori del territorio Cremonese / Cremasco / Casalasco

La Francia, dal punto di vista enologico, è caratterizzata da una suddivisione piuttosto rigida in un certo numero di regionied in ciascuna di esse è consentito l’impiego di un ristretto numero di vitigni. Fanno eccezione a questa regola le due regioni che negli ultimi anni stanno mostrando il maggior fermento e che sono oggetto di una riscoperta e valorizzazione: il Languedoc-Roussilon ed, appunto , la Valle della Loira.
Se nella zona dello Champagne i vitigni utilizzati si riducono sostanzialmente a tre; Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, lungo tutto il corso del fiume Loira possiamo trovare uve a bacca bianca come il Sauvignon, CheninBlanc, Melon de Burgogne, Chardonnay, Pineau, Romorantin e Folle Blanche ed uve rosse come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Grolleau, Gamay e Malbec. Notevole importanza riveste anche la conformazione geologica del terreno e gli aspetti climatici.

La Champagne è suddivisa quattro aree principali di produzione, tre delle quali si affacciano, con esposizioni e caratteristiche diverse, lungo il corso del fiume Marna, mentre la terza l’Aube, è più a sud. Le tre regioni centrali sono la Montagne de Reims, patria del Pinot Noir, la Valée de la Marne dove è diffusissimo il Pinot Meunier e la Cote de Blancs dove regna incontrastato lo Chardonnay. I terreni sono caratterizzati da una presenza massiccia di gesso nel quale le radici affondano dopo aver attraversato il sottile strato di terra che riveste i declivi di queste zone collinari. La regione è stata a lungo la zona europea vitata più a nord (prima che iniziasse a svilupparsi la viticoltura in Inghilterra, complice il cambiamento climatico) ed è geograficamente un prolungamento ideale della Borgogna. Il cima è continentale con grandi sbalzi termici, il che, unitamente al terreno povero di humus ma ricco di sostanze minerali, permette di ottenere uve con alto grado di acidità, buona carica aromatica ed eccezionale corredo sapido, tutte caratteristiche che le rendono ideali alla spumantizzazione.

La Valle della Loira invece presenta una enorme variabilità di suoli e climi, dovuti alla notevole estensione che taglia letteralmente tutta la Francia dall’Oceano fino alla zona più interna di Orleans o Sancerre.
La zona di Sancerre è caratterizzata da un terreno prevalentemente siliceo, il famoso Silex, che conferisce alle uve, principalmente di Sauvignon, la tipica sapidità e nota acida. Spostandoci verso ovest giungiamo nella zona della Touraine dove inizamo a trovare uno dei vitigni principe , lo CheninBlanc, i cui vigneti sono però affiancati anche da Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon , Grolleau ed altri minori; le sottozone Vouvray e Montluis si distinguono per la longevità dei vini che riescono a produrre. Continuando il nostro viaggio arriviamo nell’Anjou, forse la più rappresentativa della zona,non tanto per la qualità assoluta dei vini, quanto perché ne rispecchia l’assoluta variabilità. Qui infatti troviamo moltissimi vitigni, vinificazioni in rosso, in bianco, rosati, spumanti ed anche , nelle sottozone Bonnezeaux e Quarts-de-Chaume, passiti da uve botritizzate. E’ nell’Anjou, in particolare nell’area di Savennières, che opera Nicholas Joly, comunemente considerato il padre della viticoltura biodinamica.
Sul modello e stimolo di Joly, questa regione ha riscoperto la sua vocazione vinicola grazie ad una imprenditoria agricola molto giovane che ha salvaguardato un patrimonio ampelografico vecchissimo ed ha iniziato a produrre applicando i dettami della filosofia antroposofica. Complice una clima più favorevole ed un sottosuolo più adatto, non è difficile imbattersi in vigne anche molto vecchie, anche a piede franco, che continuano a produrre ottime uve pur senza essere sottoposte a nessun tipo di trattamento . Questi approcci sono molto più difficili da trovare nella Champagne perché l’intenso sfruttamento delle piante le porta ad un rapido invecchiamento, inoltre l’elevatissima parcellizzazione del territori, la potenza di acquisto delle uve delle grandi Maison, il clima certamente meno favorevole, funge da deterrente all’applicazione di sistemi colturali sicuramente meno sicuri in termini di costanza produttiva.
Nella zona della Valle della Loira più attigua all’oceano Atlantico, e da esso fortemente influenzata, troviamo i PaisNantais dove regna incontrastata l’uva più coltivata nell’intera  valle: il Melon de Bourgogne, dalla quale si ricava il famoso Muscadet, vino fresco ed acerbo che trova la sua massima espressione in abbinamento ai crostacei.

La grande eterogeneità di climi e suoli, comporta anche grandi differenze sulle pratiche agricole, di allevamento e di cultura gastronomica, ecco quindi che la Francia produce più di 500 tipi differenti di formaggio, numero che aumenta notevolmente se si considerano anche alcune produzioni quasi famigliari. Latte crudo o pastorizzato, intero o scremato, di mucca, pecora o capra, a pasta cruda o cotta, fresco o stagionato c’è solo l’imbarazzo della scelta. Se a questo aggiungiamo una ulteriore classificazione interna in virtù dei metodi di produzione (fermier, artisanal, coopèrative od industriel) ci si può trovare anche disorientati.  Lo scopo di queste serate organizzate da VOG non ha pertanto alcuna pretesa di esaustività, si tratta semplicemente di approcciarsi consapevolmente ad uno degli abbinamenti territoriali più classici della tradizione contadina: vino e formaggio.
Il fatto che ai ristoranti il formaggio venga solitamente servito a fine pasto, magari anche dopo una sostanziosa seconda portata alla quale è stato abbinato un vino rosso, ha indotto a pensare che l’accompagnamento ideale per questo prodotto sia appunto il vino rosso. In realtà gran parte della produzione casearia si esalta maggiormente se affiancata ad un idoneo vino bianco o passito, e ciò per due ordini di motivi. Gustativamente la delicata aromaticità di alcuni formaggi verrebbe mortificata dall’eccessiva irruenza di un vino rosso, mentre la mineralità e sapidità di un bianco potrebbe amplificarla ed esaltarla, contribuendo a ripulire il cavo orale dalla grassezza residua, come pure un passito potrebbe smorzare e controbilanciare la decisa pungenza di un erborinato o di un prodotto estremamente invecchiato. Un secondo aspetto è squisitamente fisiologico: prodotti derivati dalla caseina vengono utilizzati anche in enologia per operazioni di illimpidimento per la  capacità di legarsi ai polifenoli (tra i quali i tannini) provocandone la precipitazione. Il composto che ne deriva, viene poi eliminato durante la vinificazione; se invece la reazione avviene nel nostro stomaco, tali prodotti derivati devono essere elaborati dal nostro organismo con conseguente rallentamento digestivo. Ecco perché, in ogni caso, i vini rossi maggiormente indicati ad essere consumati con i formaggi sono vini poco tannici oppure con quelli  molto invecchiati che presentano quindi  tannini già abbondantemente polimerizzati.

Per gli abbinamenti didattici della serata, dalla zona della Champagne, sono stati scelti i seguenti prodotti:

CHAMPAGNE FRANCOIS BOULARD BdB BRUT NATURE. Un vino prodotto da uve coltivate in regime biodinamico,  fermentazione spontanea, lieviti indigeni, vinificazione in piccole botti sulle fecce fini e ripetuti batonnage. Svolge la fermentazione malolattica per smorzare una acidità che diversamente sarebbe troppa invasiva, ed affina poi in botti di rovere di varie dimensioni. La bottiglia è un assemblaggio di tre distinte annate: in massima parte il 2011 e poi 2010 e 2009.  Un prodotto che definirei gastronomico; un percepibile attacco tannico, che sicuramente viene smorzato in fase di abbinamento, una buona cremosità , mela golden in bella evidenza ma anche agrume, una nota ferrosa e fumè ed un sentore finale di arancia candita a donare morbidezza ad una chiusura decisamente minerale.

CHAMPAGNE MARGUET ROSE’ GRAND CRU. Rosè de Saignée che si avvale del lavoro in vigna svolto a cavallo, di una cantina dove I mosti vengono spostati senza pompaggi ma solo per gravità, di una fermentazione in legno con affinamento sulle fecce fini.  Il colore è di uno splendido ramato buccia di cipolla, è immediato un effluvio di piccoli frutti rossi che sembrerebbe mortificare il vino riducendolo ad una effimera immediatezza. In realtà ha una bella verticalità e buona persistenza, note fruttate di melograno, pesca ma anche un delicato accenno di rosa ed un finale piacevolmente minerale e leggermente ferroso. La dote principale è l’assoluta bevibilità.

BRILLAT SAVARIN. Formaggio a pasta molle a tripla crema e crosta fiorita ottenuto con latte vaccino. Nato in tempi relativamente recenti, attorno al 1930, come evoluzione del più antico formaggio Excelsior, ed al quale è stato dato il nome del famoso gastronomo AnthelmeBrillat-Savarin autore del’opera pietra miliare della gastronomia “La fisiologia del gusto”. Il sapore è dolce, lattico, la pasta morbida è molto delicata e chiude con una piacevole nota leggermente acidula

LANGRES. Prende il nome dagli altopiani di Langres in Champagne dove nasce attorno al XVIII secolo. Formaggio a pasta molle e cruda, a crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. La forma è cilindrica con un avvallamento superiore che può essere riempito con Champagne: un sistema tradizionale di degustare questo formaggio nelle zone di produzione del vino. La crosta ha il caratteristico colore aranciato dovuto al lavaggio con acqua alla quel viene addizionato un colorante, l’annatto (derivato dal carotene). La percentuale di materia grassa è del 75% e la si avverte all’assaggio .Leggera pungenza al naso, grande cremosità in bocca nella quale libera aromi decisi, marcata sapidità ma comunque ottimo equilibrio complessivo.

Provenienti dalla valle della Loira ci sono stati serviti:

GERARD FIOU SANCERRE 2013. Grappoli di Sauvignon raccolti da piante di 60anni di età, rese basse, non oltre i 35/40 hl per ettaro. La vinificazione è esclusivamente in acciaio con permanenza sulle fecce e frequenti batonnage. Grande mineralità, sapidità sovrabbondante per un naso declinato su delicati toni erbacei di foglia di pomodoro e peperone. Un vino che ha sicuramente una grande prospettiva evolutiva ma che in questo momento non si esprime al massimo: un po’ altalenante con la materia ancora non compiutamente fusa.

CLAU DE NELL GROLLEAU 2005. L’unico vino rosso della serata mostra una iniziale riduzione dovuta certamente al lungo periodo di permanenza in bottiglia. Uva poco conosciuta, inizialmente usata per taglio , il Grolleau di Clau de Nell proviene da vigneti in regime biodinamico e sembra di primo acchito un vino magro. Una decisa ossigenazione libera note di tabacco, caffè, sentori tostati subito sovrastati da una irruenza fruttata che vira poi nel rabarbaro e poi ancora spunti vegetali di fieno per chiudere  nuovamente sulla frutta rossa sostenuta da un nerbo fresco e sapido inaspettato per un vino con già dieci anni sulle spalle!

SAINTE MAURE DE TOURAINE. Formaggio a pasta molle cruda a base di latte intero crudo di capra. La crosta è naturale e coperta di cenere. La forma è cilindrica ed al suo interno è attraversato da un consistente filo di paglia che contribuisce ad accrescere l’aromaticità del formaggio e ne aumenta la rigidità impedendo la rottura della forma. Di questo formaggio parlava Balzac nel XIX secolo anche se pare che la ricetta provenga dal VIII secolo  dai Saraceni che portarono in zona i primi esemplari di capre.La pasta è mediamente consistente, tenera ed omogenea di sapore morbido, aromatico e corposo. Buona sapidità ed un accento di noce.

CROTTIN DE CHAVIGNOL. Ancora latte di capra intero crudo per una pasta che può essere da molle a dura a seconda del periodo di stagionatura. La crosta è fiorita. Il formaggio in degustazione ha la pasta compatta, percepibile il caratteristico odore caprino, sapore intenso con leggera piccantezza, e spiccata sapidità. Nella zona attorno a Sancerre dove questo formaggio viene prodotto, erano destinate al pascolo solo le zone più impervie inadatte alla viticoltura. Il Crottin era destinato all’alimentazione dei vignaioli, solo l’arrivo della fillossera che mise in ginocchio la viticoltura stimolò la vendita del formaggio per integrare i redditi famigliari depressi dalla crisi.

Sul piano dell’abbinamento è obbligo rilevare la sofferenza del Crottin con tutti i vini proposti. La sua percepibile nota piccante sovrasta implacabilmente tutti i bianchi ma poco si sposa anche con il Grolleau di Clau de Nell. Probabilmente ottima la sinergia che si crea tra il Sancerre ed il BrillatSavarin come pure con il Sainte Maure. Entrambi gli Champagne contribuiscono a contrastare adeguatamente la grassezza del BrillatSavarin, il Sancerre si abbina piacevolmente sia al BrillatSavarin che al Sainte Maure, è invece un po’ in sofferenza con il Langres che trova forse nel Grolleau il suo partner ideale della serata.

Ovviamente queste indicazioni di abbinamento sono, oltre che assolutamente personali, anche puramente indicative dei vini e formaggi presentati durante la serata. E’ sufficiente un formaggio, od un vino, con tempi di affinamento differenti o diversa mano produttiva per modificare od anche stravolgere ogni possibile indicazione. Del resto lo scopo di questo ciclo di incontri non è quello di fornire una tabella degli abbinamenti vino-formaggio bensì accrescere la conoscenza generale del territorio francese attraverso due prodotti simbolo della gastronomia transalpina. Credo che l’ottima sinergia, ormai collaudatissima, tra Delfina e Luca sia stata perfettamente integrata dall’apporto prezioso di Tania Baroni ed abbia stimolato la curiosità per partecipare ai prossimi appuntamenti.

Per informazioni ed iscrizioni:
vog@vistaolfattogusto.it
oppure
3296765397 Ambasciatrice VOG Cremona Delfina Piana