I Tortelli cremaschi, noti anche come “Turtèi”, sono un primo piatto tipico di Crema e zone limitrofe. La zona in cui viene preparato corrisponde alle cinquantaquattro parrocchie della diocesi di Crema , superati questi confini i Tortelli Cremaschi sono pressoché sconosciuti, come se fosse presente una linea di confine “gastronomico”. All’interno di quest’isola dei Tortelli Cremaschi, le varianti si moltiplicano all’ombra di ogni campanile, aprendo dispute sui veri ingredienti tradizionali. Di conseguenza, i Tortelli Cremaschi, essendo così radicati nella tradizione, sono soggetti a piccoli ma significativi cambiamenti, a secondo della zona e della famiglia.
I Tortelli Cremaschi sono preparati con pasta fresca (la mancanza dell’uovo conferisce il classico colore pallido della pasta) e un ripieno dolce a base di amaretti al cioccolato, spezie, cedro candito e uvetta sultanina e il tipico mostaccino, un biscotto speziato difficile da reperire al di fuori delle drogherie di Crema.
La pasta nel passato veniva preparata senza uova, in quanto servivano per barattare con il droghiere gli ingredienti necessari per il ripieno. I Tortelli Cremaschi, rigorosamente fatti a mano, vengono cotti in abbondante acqua salata per 20/40 minuti e conditi con abbondante burro crudo e formaggio Grana Padano DOP. La caratteristica tipica dei Tortelli Cremaschi è l’equilibrio tra la dolcezza del ripieno, il condimento saporito e il giusto spessore della pasta.
La ricetta dei Tortelli Cremaschi si pensa sia nata attorno al 1650, anche se qualche attento storico riferisce date precedenti, poiché è un piatto tipico diffuso solo nei paesi della diocesi di Crema, cioè all’interno dei confini dell’antico Territorio Cremasco della Serenissima. Inoltre gli ingredienti del ripieno, come gli amaretti (armelline), le spezie, i canditi e l’uva passa, sono merci provenienti principalmente da commerci con l’oriente, che ai tempi erano sotto monopolio dei veneziani.
Alcuni documenti risalenti agli anni 1750/1780 presentano per il ripieno una grande varietà di ingredienti in più rispetto alla ricetta di oggi, con un gusto molto più speziato. Per avere notizie certe sui Tortelli Cremaschi bisogna aspettare la fine del XIX secolo, quando il tortello ha iniziato ad essere confezionato con gli ingredienti attuali.
Nel cremasco è abitudine bere insieme ai Tortelli Cremaschi dei vini rossi giovani e frizzanti o secchi. Generalmente si usano vini come il gutturnio, la bonarda, il lambrusco e il barbera, provenienti dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepo Pavese. Alcuni sommelier consigliano l’abbinamento con un Malvasia amabile e frizzante dei colli piacentini, oppure con un Lambrusco secco o amabile. Il vino in ogni caso deve essere morbido e non eccessivamente strutturato.
Esistono diversi tipi di Tortelli Cremaschi e spesso la zona di produzione varia a seconda degli ingredienti utilizzati. Tuttavia quelli cremaschi, con la loro ricetta esclusiva, sono considerati “tipici” di Crema. Ogni anno in estate si celebrano due manifestazioni dedicate al tortello: ai primi di agosto, la “Tortellata Cremasca” all’agriturismo Le Garzide di Crema, e a ferragosto, “Tortelli e Tortelli” in piazza Aldo Moro a Crema, vere e proprie sagre dedicate ai Tortelli Cremaschi. Diventate in breve tempo un appuntamento folcloristico che richiama, oltre agli abitanti di Crema, molti turisti da ogni parte d’Italia e qualche volta anche dall’estero.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
