Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino. Ogni forma, di foggia quadrangolare, ha un peso che può variare da 1,7 a 3,5 kg, con lati da 18 a 22 cm ed uno scalzo diritto da 4 a 8 cm. La pasta è bianca, leggermente grumosa, diventa compatta con la stagionatura. Il Quartirolo Lombardo al palato risulta leggermente acido da giovane e aromatico dopo la maturazione. La stagionatura avviene in celle con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C, con un’umidità che varia dal 85% al 90% e permette di diversificare il Quartirolo Lombardo offrendo sia un formaggio fresco e di pronto consumo (5 giorni) sia uno formaggio di maggior caratterizzazione (minimo di 30 giorni) con una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane. Il Quartirolo Lombardo si conserva ottimamente, per settimane, nel frigorifero fra 0 e +6 °C, avvolto in carta di alluminio o, meglio, in un panno leggermente umido; per esaltarne appieno sapore e aroma, però, deve essere servito a temperatura ambiente.
Il Quartirolo Lombardo ha accompagnato la storia di un’intera regione, la Lombardia, contribuendo a caratterizzare i suoi sapori e le sue tradizioni in un prodotto legato indissolubilmente al suo territorio. La storia del Quartirolo Lombardo ha inizio nell’Alto Medioevo, in territori lontani dalle invasioni barbariche, nei quali i mandriani erano fedeli allo scandire dei ritmi di madre natura e pazienti attendevano il passaggio delle stagioni. Siamo nel X secolo: il bestiame, dopo la permanenza estiva presso i pascoli dell’alta montagna, ritornava in pianura per prepararsi al ritiro nelle stalle per l’inverno. In questi ultimi sprazzi d’estate, alle mucche era consuetudine far mangiare l’erba fresca nata dopo il terzo taglio, chiamata erba quartirola. Ed è proprio quest’ultima erba fresca, cresciuta prima dell’inverno, che caratterizzava e caratterizza tuttora il sapore unico del formaggio Quartirolo Lombardo. La tradizione infatti è rimasta intatta nei secoli: le terre lombarde hanno saputo conservare e trasmettere, nel tempo, questo segreto. Un legame tra natura e artigianalità dei contadini, tra sapori e i ritmi della terra per tramandare ai giorni nostri il Quartirolo Lombardo che i nostri antenati gustavano.
Il Quartirolo Lombardo trova abbinamenti gastronomici importanti, tra cui citiamo quelli con le noci, l’olio extravergine, l’uva, le mele e il miele. Il Quartirolo Lombardo è anche un prezioso ingrediente nella preparazione di paste, insalate e dolci. Si abbina ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati. In alcuni casi può essere accompagnato a vini abboccati o allo spumante.
Il Quartirolo Lombardo ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996, pertanto deve essere prodotto e stagionato esclusivamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Il latte impiegato nella preparazione del Quartirolo Lombardo deve provenire esclusivamente da queste zone di produzione.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari
