Il Salame Cremona nasce dalla sapiente lavorazione di carne suina altamente selezionata, utilizzando tutte le parti più nobili, cosce comprese e aromatizzata con sale, spezie e aglio pestato. L’impasto ottenuto viene quindi insaccato in budelli naturali.
Il disciplinare di produzione del Salame Cremona prevede l’impiego di carni fresche ottenute esclusivamente da suini allevati soltanto nelle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.
Il processo di stagionatura del Salame Cremona dura da un minimo di cinque settimane a oltre quattro mesi, a seconda della pezzatura desiderata, e conserva inalterate le caratteristiche tipiche di morbidezza e pastosità. Il Salame Cremona presenta una forma cilindrica con leggeri tratti irregolari e ha una consistenza morbida. Le fette del Salame Cremona risultano compatte e omogenee.
La data non è precisa, ma è certo che la produzione del Salame Cremona è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana. Sono infatti numerose le decorazioni di codici raffiguranti scene inerenti all’allevamento e all’uccisione del maiale, come nel fregio dei mesi sulla facciata della Cattedrale di Cremona e in documenti presso l’Archivio di Stato di Cremona.
La nascita del salame nel territorio cremonese viene accertata nel 1583 negli “Annales” del notaio Ludovico Cavitelli, dove viene descritta, in effetti, la preparazione di un rudimentale Salame Cremona.
Nel 1888, nella relazione del Ministero dell’Agricoltura e Commercio sulle condizioni industriali della provincia di Cremona, viene sottolineata l’importanza dell’industria dei salumi, che nel solo comune di Cremona vantava già all’epoca la bellezza di ventinove “fabbriche” che lavorano la carne suina per la preparazione del Salame Cremona.
Il Salame Cremona è un insaccato piuttosto semplice da abbinare, ma anche da gustare come stuzzichino durante la giornata. Si abbina facilmente con i formaggi del territorio, come il taleggio o il Quartirolo Lombardo. Il Salame Cremona può essere consumato sia tagliato a dadini, in abbinamento con gli aperitivi, sia a fette da gustare col pane o con una selezione di altri salumi.
La zona di produzione del Salame Cremona oggi si estende in diverse regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e Veneto.
Anche se l’area di produzione del Salame Cremona, ai tempi dei Longobardi, era limitata ai confini della provincia di Cremona, col tempo la zona di interesse si estese fino a raggiungere, intorno alla metà del 1800, buona parte del bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti.
In collaborazione con: Strada del Gusto Cremonese nella terra di Stradivari.
