Il primo scopritore
Secondo una delle numerose leggende, il caffè venne scoperto per la prima volta in Etiopia da alcune capre. Una sera infatti i monaci di un monastero si accorsero che le loro capre erano particolarmente vispe. Incuriositi da tale episodio, scoprirono che gli animali avevano mangiato delle bacche sconosciute e decisero di fare lo stesso. Assaggiarono quindi i frutti rosso intenso di quell’albero, ma rimasero molto delusi dal loro sapore amaro e li gettarono nel fuoco.
Poco dopo si diffuse nell’aria un profumo delizioso. I monaci spensero allora il fuoco e prepararono con i chicchi di caffè tostati una bevanda scura che dal quel momento li avrebbe aiutati a rimanere svegli durante le preghiere della sera. Da quel lontano monastero il caffè viaggiò poi per l’Arabia e la Mecca, dal Cairo a Costantinopoli, fino ad arrivare in Europa nel 1615. Gli olandesi furono i primi europei a coltivarlo sull’isola indonesiana di Giava, successivamente le piantagioni si diffusero in Sri Lanka,India e Sudamerica. Da lì il caffè raggiunse i paesi a clima tropicale dai quali oggi viene la maggior parte della produzione mondiale.
Esistono 80 specie di piante di caffè, due di queste si sono però imposte sulle altre. Arabica: il 60% della produzione mondiale deriva infatti dalla Coffea arabica, il restante 40% dalla Coffea robusta. I caffè arabica hanno un gusto molto aromatico, dolce e rotondo e i frutti maturano in 7/8 mesi in America centrale, Sudamerica e Africa orientale. Robusta: i caffè Robusta hanno invece un gusto leggermente più pungente e ruvido e per questo sono adatti per le miscele espresso. I frutti maturano tra i 9 e gli 11 mesi nelle zone tropicali e le piante di questa specie sono più resistenti al calore e ai parassiti rispetto all’Arabica.
L’albero del caffè ha foglie allungate verde scuro e cresce in paesi dal clima caldo e umido. I germogli si aprono circa 10 settimane dopo la semina e non appena raggiungono un’altezza di 5-10 cm vengono piantati singolarmente nei vivai. Dopo 4/5 mesi, quando i giovani arbusti raggiungono i 30-40 cm, vengono spostati nelle piantagioni. La prima fioritura avviene dopo 3 anni. Una volta che la pianta ha raggiunto il quarto anno avviene una prima modesta raccolta, mentre è a partire dal quinto anno che si può contare su un raccolto normale delle durata di circa 10-20 anni.
I metodi principali per trattare il caffè sono il lavaggio e la lavorazione a secco, ovvero al naturale. I chicchi di caffè “lavati” devono essere separati dalla polpa che viene eliminata prima con apposite macchine spolpatrici e poi con la fermentazione. In seguito i chicchi vengono lavati ed essiccati al sole. La lavorazione a secco prevede invece che i frutti vengano lasciati ad essiccare al sole o asciugati con aria calda. Una volta asciutti i semi vengono liberati del loro involucro e sottoposti a selezione. Infine il caffè verde viene trasportato via nave alle principali borse del caffè: New York e Londra. Il caffè verde non è commestibile e sviluppa il suo aroma, il suo profumo e il suo colore caratteristico solamente nell’impianto di torrefazione, ad una temperatura compresa tra i 180 e i 220°C. Per questo motivo il maestro torrefattore controlla costantemente la perfezione e l’omogeneità del grado di tostatura dei chicchi di caffè.
