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Il Consorzio Tutela Salva Cremasco è stato costituito come ente senza scopo di lucro il 21 Novembre 2002.

Diverse sono le attività che il Consorzio svolge a tutela del proprio formaggio:

• – la vigilanza sulla commercializzazione;
• – la promozione e la divulgazione del prodotto presso il grande pubblico;
• – un costante impegno, in ambito scientifico, per una maggiore conoscenza delle caratteristiche del prodotto, alla ricerca di un continuo miglioramento dello standard produttivo.

Oggi il Consorzio conta 21 soci, 7 dei quali sono produttori, 13 sono stagionatori, oltre a 11 commercianti che aderiscono al Consorzio in qualità di utilizzatori del marchio sugli incarti del Salva Cremasco.

Il prodotto che tutela è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La zona di produzione del Salva Cremasco comprende l’intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano, all’interno della quale devono avvenire tutte le operazioni di produzione del latte, caseificazione e stagionatura.
Il formaggio si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con:

• – faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm;
• – scalzo: diritto compreso tra 9 e 15 cm;
• – peso: compreso-tra-1,3-Kg.-a-5-Kg;
• – crosta: di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica;
• – pasta: con occhiatura rara distribuita irregolarmente. Ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Di colore bianco tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura. Il sapore della pasta è aromatico ed intenso con connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento della crosta, fatte salve le spugnature con acqua e sale, e l’eventuale uso di olio alimentare ed erbe aromatiche.