La cultura gastronomica del territorio cremasco affonda le sue radici tra le cucine della pianura padana, nelle tradizioni contadine e trae spunti e vigore dalle varie vicissitudini vissute da questo territorio di notevole importanza strategica a partire dall’epoca dei Liberi Comuni.
A Crema è possibile trovare una cucina caratterizzata dalla presenza di pregiati animali da cortile come l’anatra e l’oca e dal largo uso del maiale, presenti nelle grandi cascine del Cremasco. La vera specialità sono i tortelli, piatto delle feste, preparati secondo una ricetta che negli anni ogni famiglia ha provveduto a personalizzare pur mantenendo gli ingredienti base; i “turtei”, come vengono chiamati in dialetto, sono fatti con una pasta povera di sola acqua e farina chiusa a formare un sacchettino con all’interno un ripieno composto da cedro candito, amaretti scuri, uvetta, mostaccino (biscotto locale, speziato), formaggio grattugiato e noce moscata.
La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, anche se qualche attento storico locale la data prima, adducendo a motivazione l’uso della noce moscata, spezia disponibile grazie alle importazioni della repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca personale dichiara il Presidente dell’Accademia Franco Larato ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli anni 1750/1780 con una grande variazione di ingredienti rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato). Tuttavia per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali.
Proprio a partire da questa ricerca volta a riscoprire la “vera” ricetta del Tortello Cremasco è nata l’Accademia che si occupa della tutela e diffusione della vera ricetta del Tortello con la stesura di una ricetta definita “storica” premiando con un diploma la perfetta esecuzione del piatto.
Nei mesi di ottobre e novembre alcuni ristoranti cremaschi danno vita alla Rassegna “A tavola con la tradizione cremasca” che permette a tutti i buongustai di poter conoscere i sapori del territorio preparati ad arte con una passione particolare per tutto ciò che rappresenta la propria terra.
Franco Larato
Presidente Accademia del Tortello Cremasco
